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La nourriture à base d'insectes

La nourriture à base d'insectes A lire aussi...

Sommaire

La nourriture à base d'insectes ou entomophagie, bien qu'ancestrale, est entrain d'envahir de plus en plus d'étals, de figurer sur la carte de restaurants, voir même devenir l'objet d'une production intensive, une source économique en constante progression dans certains pays.

Effet de mode, source alimentaire potentielle réelle face à une population mondiale en pleine croissance, recherche d'une meilleure alimentation, tentons d'apporter un éclairage sur ce phénomène qu'il n'est plus possible d'ignorer.

Une consommation ancestrale :

La consommation d'insectes comestibles, si l'on en croit certaines peintures rupestres, constituaient déjà l'une des bases de l'alimentation de l'homme, des traces de cette pratique en ayant également retrouvées au temps de l'Antiquité. Aristote ,384-322 avant J.C., faisait déjà l'éloge des nymphes de cigales, les Romains se délectant, quant à eux, des larves de scarabées. Durant le 18ème siècle, la consommation de certains insectes étaient consommés dans un but thérapeutique, du fait de leurs vertus médicinales. Encore peu consommés de nos jours dans les pays occidentaux, les insectes représentent une part importante de l'alimentation quotidienne dans le reste du monde, les raisons en étant diverses et variées suivant le pays concerné.

Les insectes et leurs apports nutritifs :

  • En premier lieu, certains insectes représentent une source conséquente de protéines, pouvant atteindre jusqu'à 25% : des éléments indispensables au fonctionnement du métabolisme humain et que l'organisme ne peut synthétiser seul. Le taux de protéines des insectes comestibles est d'ailleurs souvent supérieur à celui des végétaux ainsi qu'aux protéines animales (viandes blanches ou rouges, œufs), ce dernier pouvant atteindre jusqu'à75% sur extrait sec. A poids égal, un grillon comestible contient trois fois plus de protéines qu'un steak de boeuf ! D'autre part, certaines populations qui vivent en forêt dépendent entièrement des insectes pour leurs apports en proteines (FAO, 2004) : c'est le cas notamment en République centrafricaine.
  • Les insectes s'ils contiennent entre 57 et 75 % d'eau, suivant les espèces, renferment aussi des acides gras précieux pour la santé. La teneur en matières grasses des larves de fausse teigne présente un taux de 24%, les insectes femelles contenant généralement plus de matières grasses que les mâles. Ils présentent une richesse en acide linoléique, l'un des acides gras essentiels, de type omégas 6.
  • Les fibres sont également présentes, leur teneur pouvant également fortement varier d'un insecte à l'autre : les insectes souples contiennent sensiblement moins de fibres que les insectes durs, comme les coléoptères.
  • Les vitamines, indissociables d'une bonne alimentation et gage d'un équilibre du métabolisme figurent en tête de liste des composants des insectes : vitamines du groupe B comme la B1,B2, B3 ainsi que la précieuse vitamine D, les vers , par exemple, contenant 10 fois plus de vitamines D que l'huile de foie de morue, en toute proportion gardéeCalcium, zinc, phosphore font partie des oligo-éléments présents à l'état naturel, dans bon nombre d'insectes.

Consommation d'insectes et environnement :

Les élevages traditionnels pour la production de viande contribuent fortement aux émissions de dioxyde de carbone (C02), le méthane (CH4) et l'oxyde nitreux (N2O), des gaz à effet de serre délétères pour la planète et son environnement, sans parler des dégagements d'ammoniac (NH3), responsables de l'acidification et de la nitrification des sols.

Or, l'élevage d'insectes comestibles, si l'on en croit les dernières recherches (l'Université de Wageningen -Pays-Bas), axé autour de celui des criquets, des grillons et des vers de farine produirait beaucoup moins de gaz polluants ,méthane et oxyde de nitrate confondus, que les élevages porcins et bovins : la production d'un kilo de vers de farine entraîne l'émission de 10 à 100 fois moins de gaz à effet de serre que celle d'un kilo de viande de porc.

A poids égal, le cochon produit 8 à 12 fois plus d'ammoniac que les criquets et jusqu'à 50 fois plus que les sauterelles. De plus, au niveau du rendement, 10 kilos de végétation permettraient de produire 8 à 9 kilos d'insectes, contre à peine 1 kilo de viande bovine : un écart non négligeable que certaines entreprises ont déjà bien compris.

Les insectes et la santé :

  • Consommer des insectes pourrait être une source moindre de maladies vers l'homme, les dits sujets étant mois proches des humains dans l'arbre de l'évolution que ne sont les insectes : une autre raison de s'alimenter autrement, bien que la prudence reste de mise avec les cultures intensives qui ont vu le jour ces dernières années.
  • Les insectes, comme beaucoup de produits carnes, sont riches en nutriments et ont un fort taux d'humidité, ce qui constitue un milieu favorable pour les micro-organismes et leur prolifération. Les méthodes traditionnelles de préparation les plus souvent utilisées comme la cuisson par ébullition, par rôtissage et par friture ne le sont pas seulement pour améliorer le goût et l'appétence des insectes comestibles : tout ceci est un gage supplémentaire pour assurer la sécurité de l'aliment.
  • Dans de nombreuses régions du monde, des insectes ≪prêts a être consommés≫ sont souvent vendus sur les marches locaux, après rôtissage ou friture, dont il convient tout de même de s'assurer d'une bonne manipulation hygiénique.

Quels insectes consommer ?

  • Si l'assortiment des insectes consommés par l'homme compte pas moins de 3000 espèces, bon nombre d'entre eux constituent des insectes familiers : fourmis, termites, grillons, criquets, charencons ainsi que chenilles et sauterelles constituent des mets de choix, servis parfois dans de « grands » restaurants ou symbole même de plats « traditionnels ». Il en va ainsi par exemple des typiques fourmis « culonas », consommées depuis la nuit des temps par les Indigènes de la forêt colombienne, et dont la région de Santander en a fait la base de l'un de ses plats célèbres.
  • Consommer des insectes constitue un moyen de diversifier le régime alimentaire pour certaines populations, retirées de tout : en Papouasie, une province indonésienne, les communautés indigènes consomment par exemple entre 60 et 100 espèces d'insectes comestibles.
  • Ingrédients de nombreux plats, les insectes comestibles se retrouvent comme condiments, en apéritifs, en plats principaux ou tout bonnement en dessert. Dans l'ile de Bornéo, des fourmis sont mélangés avec du chili et du sel afin d'être ensuite utilisées comme condiments de certains plats. Le mode de préparation culinaire des insectes se prête à bon nombre de fantaisies : vivant, nature, frits ou bouillis, caramélisés, enrobés de chocolat ( fourmis) voir même en sucettes (scorpion), à consommer seuls ou accompagnés. 

Une source de nourriture essentielle :

Environ 350 millions de personnes parmi les plus pauvres du monde, dont 60 millions de personnes issues des peuples indigènes dépendent encore de nos jours des forets pour leur subsistance quotidienne (FAO, 2012a) : les insectes constituent donc une source majeure essentielle de protéines animales pour de nombreuses communautés ainsi qu'une réserve des plus précieuses lors notamment des pénuries saisonnières. Toutefois la très grande majorité des insectes consommés le sont par choix, du fait de leur place avant tout au niveau culturel et locale, ce de façon ancestrale le plus souvent.

Une source économique non négligeable :

En plus de leur valeur alimentaire, les insectes représentent une manne économique importante, de par les revenus supplémentaires engendrés par ce commerce : la nourriture ainsi que les fournitures agricoles et scolaires, pour n'en citer que quelques unes. De plus, cette culture contribue à renforcer l'accès aux ressources locales ainsi que des droits fonciers inhérents à ces mêmes ressources, permettant ainsi l'amélioration des moyens d'existence d'une bonne partie de la population locale.

Des insectes pas seulement pour l'homme :

  • La production d'insectes peut contribuer à protection des cultures (insectes utiles), à faciliter la pollinisation (bourdons), à titre thérapeutique via l'asticothérapie, en plus de l'alimentation des hommes, des animaux de compagnie et du bétail. Toutefois, les produits issus des insectes et les sous-produits constituent la majorité du commerce des insectes (Kampmeier et Irwin, 2003).
  • De par le monde, même si la plupart des espèces, comme les mygales, ne peuvent qu'être récoltées dans la nature, seules trois sortes d'insectes ,les criquets, grillons et vers de farine sont élevées dans nos contrées, uniquement dans le but de nourrir de nouveaux animaux de compagnies tels que les reptiles : un marché lucratif bien loin des petites assiettes d'insectes frais ou préparés sur les marchés de rue. Les entreprises de mini-élevage l'ont bien compris : ces petits animaux nécessitent peu de place pour leur culture, sont peu exigeants au niveau gestion, faciles a élever et à transporter, convertissant efficacement leurs aliments en protéines et leur élevage ne nécessite pas de formation approfondie.

Manger des insectes se pose aujourd'hui en tant que question réelle, une des solutions futures pour satisfaire ne serait ce que les besoins grandissants en matière d'alimentation planétaire des 9 milliards d'êtres humains prévus en 2050. Elément de base vitale déjà pour certains, solution plus naturelle afin de se nourrir, effet de mode, produit de luxe pour d'autres, nouveaux marchés à réglementer pour éviter les éventuels dérapages, telles sont les questions que chacun est en droit de se poser pour les années à venir.

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